编者按：作为中华饮食文化的发源菜系，陕菜历史悠久，自成一派。炒炸炝拌之间，锅碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在传承和发展中，陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号，更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的历史文化名城，西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展，也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来，借文旅融合之大势，曲江新区创新发展思路，深入挖掘“文化+”“饮食+”，让老字号焕发出新活力。近日，国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号，聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

　　国际在线陕西报道（冯妍）：西安城中牛羊肉泡馍馆数不胜数，百年老店同盛祥则是其中数一数二的翘楚。作为同盛祥的掌勺人，乌平做牛羊肉泡馍已40年。40年的坚守，是因为热爱，也是性格使然。乌平说：“我这个人容易满足。食客们爱吃我做的牛羊肉泡馍，常常来，我就很欣慰。”

视频制作：李臻

　　“我们一家三代都在围着牛羊肉生活，我爷就卖牛肉，到我父亲这一代，也是在卖腊牛羊肉。到了我手里，做了一辈子牛羊肉泡馍。”乌平说。

乌平在制作羊肉泡馍  摄影  李臻

刚出锅的羊肉泡馍  摄影  李臻

　　切肉、配菜、煮馍、舀汤，在外行看来，不到两分钟，一碗牛羊肉泡馍就做好可以端上桌了。而乌平很清楚煮馍背后的“讲究”。乌平介绍：“牛羊肉泡馍首先讲究的就是选肉。羊肉我们用的是盐池滩羊，羊的年龄在一岁半左右，重量不能超过35斤，肉质特别嫩。牛用的是秦川老黄牛，它不超过两岁，肉质也特别嫩。因为都是按传承下来的标准制作的，对于牛羊肉的产地等都有严格的要求。”

　　无论冬夏，要想一碗肉烂汤香、馍劲光滑的牛羊肉泡馍下肚后，有舒畅之感，这大有文章。乌平说：“根据不同的季节，调料的搭配是很重要的。牛羊肉泡馍营养价值很高，夏天天气热的时候，就要搭配调理，让人吃了不上火；到了冬季天冷，则要能给食客暖胃。吃得营养的同时，还要让人吃得健康。牛羊肉泡馍要一直传承下去，这点是必须要坚持的。”

　　2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录。2012年，同盛祥主厨乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。“牛羊肉泡馍有百年历史呢，不能让它在我这一代失传。”自此，用心用情传承好这项技艺成了他的心头事。乌平说：“人都是凭真本事吃饭。在厨师这行，真本事就是技术，就是做菜的手艺。我对徒弟们都是倾囊相授，希望他们能学好练好，能够把牛羊肉泡馍原汁原味地做下去。”