炖汤必备的九大秘笈 让你厨艺大大增加

2018-08-14 16:36:26|来源:西部网|编辑:王菲|责编:赵滢溪

  

  鲜汤总能使人垂涎欲滴,汤既能养生养颜,又能可以让人胃口大开,但煲汤需要注意的技巧甚多,下面就来说说九大煲汤秘笈,让你的厨艺功力大大增加吧!

  炖汤有两种?

  不隔水炖法:

  1、将原料在开水内烫去血污和腥膻气味;

  2、再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。

  3、烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。

  4、炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

  隔水炖法:

  1、将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口;

  2、将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。

  3、以旺火烧,使锅内水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。

  优点:这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

  注意:也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

  炖汤秘笈来啦!

  秘笈一:两次焯水,一冷焯一热焯

  原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。

  不可沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。

  也不可冷水下锅焯原料,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

  正确的方法:

  1、锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。

  2、再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。

  从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。

  秘笈二:沸汤热肉

  炖汤时,矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,再入足气的蒸箱内蒸制。

  秘笈三:七分肉三分骨

  炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。

  秘笈四:陈皮、冰糖不可少

  以前炖汤,只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。

  盐中加糖能出鲜,就是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。

  陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

  胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。

  酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。

  秘笈五:黄酒配红肉,米酒配白肉

  这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。

  秘笈六:隔水炖汤5小时

  制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。

  但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。

  秘技七:快捷汤不可取

  炖汤需要的时间非常久,要快速成汤,现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。

  所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。

  秘笈八:肉蔻纸密封

  原料在隔水炖之前,一定要充分密封。

  这其中,对于密封纸的要求也很高。

  广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。

  一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。

  秘笈九:配备专用蒸柜

  炖汤最怕的是跑气。

  有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。

  因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

国际在线版权与信息产品内容销售的声明:

1、“国际在线”由中国国际广播电台主办。经中国国际广播电台授权,国广国际在线网络(北京)有限公司独家负责“国际在线”网站的市场经营。

2、凡本网注明“来源:国际在线”的所有信息内容,未经书面授权,任何单位及个人不得转载、摘编、复制或利用其他方式使用。

3、“国际在线”自有版权信息(包括但不限于“国际在线专稿”、“国际在线消息”、“国际在线XX消息”“国际在线报道”“国际在线XX报道”等信息内容,但明确标注为第三方版权的内容除外)均由国广国际在线网络(北京)有限公司统一管理和销售。

已取得国广国际在线网络(北京)有限公司使用授权的被授权人,应严格在授权范围内使用,不得超范围使用,使用时应注明“来源:国际在线”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

任何未与国广国际在线网络(北京)有限公司签订相关协议或未取得授权书的公司、媒体、网站和个人均无权销售、使用“国际在线”网站的自有版权信息产品。否则,国广国际在线网络(北京)有限公司将采取法律手段维护合法权益,因此产生的损失及为此所花费的全部费用(包括但不限于律师费、诉讼费、差旅费、公证费等)全部由侵权方承担。

4、凡本网注明“来源:XXX(非国际在线)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,丰富网络文化,此类稿件并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

5、如因作品内容、版权和其他问题需要与本网联系的,请在该事由发生之日起30日内进行。

友情链接