渭南大荔带把肘子

2018-12-12 10:23:17|来源:中央广电总台国际在线|编辑:王菲|责编:赵滢溪

 

 “带把肘子”源远流长,为明朝弘治年间(1488—1505)同州(今陕西渭南大荔县)城里厨师李玉山创制。它是大荔传统名莱,在秦馔筵席上久负盛名,《中国菜谱》秦菜部分把其列为“第一名菜”。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料考究,造型别致,堪称“盘中之王”。

  “带把肘子”的基本制作工艺是:取带骨带蹄猪肘一只(约1公斤重),去净毛,用刀刮洗两遍,在带把的侧面正中,由上到下用力将肉皮割开,剔开上端两节骨头,使骨三面不连肉肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,骨肉相连。

  入汤锅煮至七成熟捞出,擦净水,趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆,将大茴、桂皮二钱,放在盆底,把肘子面朝下,肘把朝上,放进盆里,上面撒三钱盐。用白纱布一块,盖在肘肉上,再用黄面酱一两,豆腐乳块红酱油七钱,绍酒五钱,葱节一两半,姜片二钱,蒜片一两,均匀地倒在纱布上抹开,上笼用大火蒸三四个小时,然后再用文火温一个半小时。吃前取出纱布,翻扣大盘中,拣去大茴、桂皮等,撒少许海米末和姜末。上桌时另带葱白节和黄面酱小碟,将面酱抹在肘子上,用葱节就着吃。它的颜色枣红,形状像蒲团,肘肉酥烂不腻,肘皮胶黏,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味,是一道富含蛋白质、钙质的菜肴,具有食疗滋补作用。

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