“不服老”的陕西“老字号”

　　原标题：在以互联网为引领的新经济狂飙猛进之时，“老字号”也开始加大创新力度——

　　“不服老”的陕西“老字号”

　　6月12日，市民从位于西安市钟鼓楼广场的“老字号”同盛祥、德发长门前走过。    本报记者 袁景智摄

　　端午节前，西安市的高女士在网上团购了“老字号”西安同盛祥饭庄的豪华6人餐，包括6份羊肉泡馍，5荤3素的凉菜、热菜，还有两道小吃、6份饮料。在地处闹市中心的大饭店品尝可口美食，望着周边的钟楼、鼓楼，体验古城浓厚的文化氛围，让高女士六姐妹高兴不已。而这次请客，高女士只花了298元。

　　目前，陕西有国家认定的中华老字号企业26家、27个品牌，分布在餐饮、酒类、医药、零售、酿造等行业。在新经济驱动引领下，通过新业态扩充、新经营模式转变、新资本参与、新技术提升、新服务介入，陕西的中华老字号企业正奋力崛起，焕发新活力。

　　经营创新

　　留住青春记忆的地方

　　6月1日，在西安饭庄金花路店，一对新人正在举行婚礼。新郎的妈妈感慨地说：“30年前我就是在西安饭庄举办的婚礼，现在儿子又在这里结婚，真让我浮想联翩。”

　　“老字号”，是数百年商业和手工业竞争中留下的极品。它不仅是中华商业文化的重要载体，还承载着人们的美好记忆和深厚感情。随着时代的进步，“老字号”在“古老”与“时尚”、“守旧”与“创新”间的不断碰撞与冲突中，开始主动自我革新。

　　创建于1929年的西安饭庄，素以“陕菜正宗”“陕西风味大全”闻名。西安饭庄技术力量雄厚，名厨主理的陕菜及小吃上千种，但仅凭这些，能成为西安几代人都留下青春记忆的地方吗？西安饭庄总经理马华萌说：“‘老字号’必须与时俱进，不断创新，一味因循守旧，难以发展。”

　　近两年，大众化、个性化、休闲化餐饮渐成主流。西安饭庄不断调整经营模式，创新经营业态，提升服务水平。2018年2月，西安饭庄在大唐芙蓉园旁边开了一个1000平方米的店，这里不安排大型宴席，以家庭、休闲旅游个体消费为主；同年9月、12月，西安饭庄科技路店、大融城店又相继开设，两家店都位于西安市时尚商圈，面积都在600平方米左右。这与西安饭庄以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同，典型的“小而美”“小而精”满足了西安高新区、经开区时尚群体、年轻人群的休闲餐饮需求。同时，西安饭庄还突出打造“陕味经典时尚”文化，引领“老字号”占领旅游热门景区、时尚商圈市场份额。

　　品质创新

　　不仅仅是钟楼下的老味道

　　在西安钟楼周边，环列着同盛祥饭庄钟楼店、西安饭庄钟楼店、德发长饭庄几个“老字号”，他们的菜品可以说涵盖了整个西安饮食的味道。

　　餐饮业“老字号”的灵魂在于菜肴品质，而“老味道”的关键在于传承和创新。1983年，中华老字号同盛祥饭庄牛羊肉泡馍被搬上了国宴。这家创建于1920年的清真餐饮企业，以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍驰名中外。如今，按照“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，同盛祥饭庄挖掘、恢复了部分老菜品，并创新、研发了多种新菜品。同盛祥饭庄制定的牛羊肉泡馍、羊肉饼、甑糕等制作技术规程，先后被纳入西安市地方技术规范（标准）；黄桂柿子饼、元宵等制作技术规程正在制定完善中。据介绍，为了满足“一带一路”沿线国家和地区顾客的饮食需求，同盛祥饭庄最近还从新疆、宁夏及甘肃引进了一批食材和菜品。

　　不断创新菜品，研究改良老菜点，为传统菜品注入新元素。西安饭庄厨师团队也紧抓“一带一路”建设契机，重新调整完善“丝路花雨宴”“长安八景宴”，大大提升了西安饭庄品牌的影响力。目前，西安饭庄经营品种160道左右，70%为主打菜、特色菜、传统菜，30%为创新菜品。

　　技术创新

　　打造绿色“老字号”

　　在“朱鹮之乡”洋县，有2个中华老字号企业、3个“老字号”品牌，这在全省绝无仅有。

　　夏季的6月，在洋县纸坊街道办事处田岭村，陕西秦洋长生酒业有限公司1000亩有机糯稻生产基地一片翠绿，通过这个基地的示范，周边村民的2000亩糯稻按照有机糯稻种植技术规程种植，保证了该公司有机原料的供应。同时，该公司创新工艺流程，生产出了中国西部首款有机黄酒，糯米基地及黄酒已通过有机认证，“老字号”成为了绿色有机企业。目前，企业拥有“谢村桥牌”黄酒、“秦洋牌”白酒2个“老字号”品牌。

　　五一假期，虽然高温难耐，从西安来到洋县的游客还是兴致盎然地在发酵车间、酱油晒场、商品展室参观体验、购买酱醋产品。从位于县城闹市区的小作坊搬迁到当地食品工业园区后，洋县大咸德调味品有限公司面积扩大了3倍，实现了自动化、规模化生产。

　　“我们过去就是普通的酱油、食醋和一些酱制品，现在企业和3款产品取得了有机认证，产品也逐渐向中高端迈进。”洋县大咸德调味品有限公司总经理阎树信说。这个始创于1856年的小“酱园”正逐渐走向高端。今年，该公司还创新市场销售方式，与旅游企业合作，扩大市场份额。

　　资本创新

　　轻资产运营增效益

　　西安饭庄芙蓉园店2018年2月开张，第4个月就开始盈利，这在西安餐饮市场是很不错的成绩，也在西安“老字号”餐饮企业中首创了新店开设模式：从以前开新店时向房东一次性交固定租金，变成按照店面的营业额定期给房东分成的模式；饭店生意越好、营业收入越高，房租费用也就水涨船高。这样一来，房东的收益与饭店的经营挂钩，房东自然会积极配合饭店做好各项服务；饭店也可以减轻开业初期的资金压力，平稳度过市场培育期，降低经营风险。

　　随后，这种被称之为轻资产运营的资本创新合作模式，在同盛祥新开的4个店予以复制，更在西安饭庄朱雀路店的开设时发挥到了极致。

　　但记者调查也发现，近年来，虽然陕西“老字号”企业不断创新经营，借助“品牌杠杆”，与外部优势资源开展跨界合作，并通过品牌延伸寻找新增长点，但仍面临着负担重，技术创新缺人才、缺资金等方面的问题。

　　“我们的产能、生产设备水平提高了，但负债也比以前高了，影响了企业经营。”阎树信说。

　　“我们技改后产能大幅提高，但企业技改资金全靠自筹、贷款，固定资产投资贷款挤占了企业经营信贷额度，希望政府予以相应支持。”陕西秦洋长生酒业董事长肖玉祥说。

　　“老字号”不单纯是企业个体，更是一个地方的文化符号，是当地产业、人文、风俗和文化的积淀和传承。因此，对“老字号”企业要有包括政策、资金、宣传、文化等方面的新助力。

　　据了解，杭州每年都由政府出资组织“老字号”企业外出举办各类推介活动；上海积极扶持“老字号”企业对外交流、学习……如何让承载工匠精神和优秀传统文化的“老字号”发扬光大，是陕西“老字号”创新发展的当务之急。（本报记者　宋志明）