编者按：作为中华饮食文化的发源菜系，陕菜历史悠久，自成一派。炒炸炝拌之间，锅碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在传承和发展中，陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号，更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的文化古城，西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展，也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来，借文旅融合之大势，曲江新区创新发展思路，深入挖掘“文化+”“饮食+”，让老字号焕发出新活力。近日，国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号，聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

　　国际在线陕西报道（冯妍）：怎样一碗葫芦头泡馍才能称得上正宗？杜彦斌的答案是：“饭面白绿相映，馍块绵软劲韧，肠肥而不腻，汤白如奶。”以此为标准，杜彦斌已经做了40年葫芦头泡馍。

视频制作：李臻

　　杜彦斌还记得1981年的那天，父亲送他去春发生饭店入职报到。路上，父亲给他买了碗葫芦头泡馍，庆祝他从此走上了工作岗位。那是杜彦斌人生中第一次吃葫芦头泡馍。在当时，这是一道奢侈品。没成想，入职春发生饭店后，师傅教他做的菜，正是葫芦头泡馍。他们的缘分，也便从那时正式开始了。

杜彦斌接受国际在线陕西频道采访  摄影  李臻

　　一碗葫芦头泡馍的好坏，大肠最关键。杜彦斌说：“我刚进春发生饭店，被分到了洗肠的班组，5个师傅一起清洗猪大肠。在装有大肠的滚筒里撒盐洒醋，搓揉，回翻，就是要去除腥味。这个环节，我学了三个多月。”

　　不光洗肠，制饼、吊汤、泖制，每个环节都要照着师傅教授的认真学、辛苦练。杜彦斌说：“以前烤饼，用的都是用土盘的土炉子。一袋面制250个饼，一个人一天的任务是3袋面。馍的尺寸、图案都有严格的要求。客人来店里吃葫芦头泡馍，最先拿到手的就是馍，馍就像人的脸面一样，一定要是铁圈虎背菊花心。到了泖制阶段，一个人一天要泖300碗饭。调料的配置，没个十年、二十年真的学不下来。”

葫芦头泡馍  供图  西安饮食股份有限公司

　　经13道工序，大肠才能肥而不腻，入口即化；选好料，控火候，经过8小时熬制汤才能白如奶；根据客人掰的馍块儿大小，泖制时8遍起步……在杜彦斌看来，厨师这行当很辛苦，但能坚持下来，不只是因为喜欢，责任与担当也是他身上的重要品格。2009年，春发生葫芦头泡馍入选“陕西非物质文化遗产名录”，杜彦斌也成为了当之无愧的传承人。在杜彦斌的主持下，春发生饭店从汤底、肠子、饦饦馍三个方面分别制定了《春发生吊汤制作标准》《肠子切配标准》《饦饦馍制作标准》；同时杜彦斌也为春发生饭店被西安市质量技术监督局评定为《葫芦头泡馍、粉汤羊血制作技术规程》制定单位做出了贡献。

　　如今，杜彦斌仍在为葫芦头泡馍的传承忙碌着。他说：“现在，我每天主要是对葫芦头泡馍的各个制作环节进行监督、把关，保证每一碗泡馍都是正宗的味道。我还希望培养更多的传承人，把老西安的味道一直传下去。”