进入新时代，老字号企业如何摆脱固有的旧印象，紧跟时代发展的步伐，把握市场脉络实现振兴和发展？

　　同盛祥饭庄常务副总经理马波说：“创新不离宗，传承不守旧。”在传承中创新，在创新中发展，以刷新理念、创新技术、搞活机制为抓手，陕西老字号企业正走上市场突围之路。

　　理念谋变：老字号注入新元素

　　陕西老字号企业贾永信发展史上的重要突破，源于一次创新。

　　西安永信清真肉类食品有限公司总经理贾群告诉记者，20世纪八九十年代，在西安回坊售卖腊牛羊肉的商户很多，这些商户大多是“前店后厂”式的小作坊。1993年开发真空保鲜技术，1998年在西安经开区建厂，是老字号贾永信实现突破式发展的关键节点。瞄准西安发展国际旅游城市的前景，老字号贾永信依靠真空保鲜技术将腊牛羊肉保鲜期延长到365天。原先作为餐桌食品的腊牛羊肉被转换为“软罐头”式的旅游产品，此举彻底打开了企业销路。目前，该企业年销售额超过3000万元，年增幅10%以上，其中真空包装产品销量近七成。正是创新让老字号贾永信从坊间商户中脱颖而出。

　　提起位于西安钟鼓楼广场的老字号企业同盛祥，人们热议的不仅有单日销售额达4万元的“网红”甜筒甑糕，还有世界杯期间火爆异常的夜市生意。今年4月开始，同盛祥饭庄钟楼店在一楼大厅开设夜市，店铺营业时间从晚上8点持续到次日凌晨一两点，售卖烤肉、烤全羊等，每晚销售额平均达2500多元，被称为“回坊夜市升级版”。马波表示，抢抓“月光经济”，为企业开辟了发展新思路。他认为，老字号企业掌门人的思维要不断创新，西安永兴坊摔碗酒一天卖出20万元，曲江一家小店提出做“胡辣汤中的爱马仕”，老字号企业的发展需要适应年轻化、时尚化消费需求，创造新、奇、特的消费体验。

　　采访中，德发长、同盛祥两家企业的负责人不约而同地提到，他们经常去一些年轻人喜欢的新派餐饮店，观察那里的装潢设计、菜品改良等，进行业务取经。面对激烈的市场竞争，陕西老字号企业正在努力寻求突围。

　　产品求新：守正创新，提升品牌

　　翻开西安饭庄长安路店的菜单，看到风桃花虾、太白积雪、酥皮酸辣汤等菜品，无论形式和内容，都令人耳目一新。西安饭庄副总经理李源告诉记者，西安饭庄每年要开发80余道创新菜，这些创新菜品采用传统陕菜烹饪方法，借鉴融合其他菜品的优势。如陕菜的炝菜工艺代表菜品温拌腰丝，现在加入三文鱼，改良为牡丹腰丝。各分店每月会进行菜品排行，实行末位淘汰。

　　自1929年创立至今，目前西安饭庄的创新菜品占到20%以上，经典菜品约占三成。西安饭庄十大传统名菜之一的葫芦鸡，目前有土鸡、三黄鸡和普通鸡三种选择，价格从98元到258元不等，鸡的重量则一直保持在1.2公斤左右。李源表示，创新是餐饮老字号保持稳健发展的永恒主题。他希望老字号永远是陕西人“心中的一盏灯”。

　　德发长常务副总经理朱一冬表示，今年以来火爆网络的毛笔酥其实是德发长最早开发出来的，现在让新派陕菜馆醉长安做火了。他们由此感受到创新的巨大效应。目前，德发长开发的盛唐饺子宴、二十四节气养生饺子等创新产品，市场反响较好。为迎合年轻消费者，饭店创新使用火龙果、彩椒、墨鱼等汁液和面，制作出的五彩皮饺子，一份定价19.9元，在外卖平台很受欢迎。去年开发的“饺子王国”亲子体验套餐，从讲解饺子的由来，到观看非遗大师包饺子，孩子们画心中的饺子，再到动手体验包饺子等多个环节，寓教于乐的活动很受孩子们和家长的欢迎，2017年该项目年营业额超过50万元。除此之外，企业还增加了上门送餐等服务，并邀请抖音团等来店里参观。目前该企业在西安市官方抖音号发送36条短视频，获得近5000万次的粉丝点赞。

　　“老字号需要不断学习，转变管理思维，贴近市场需求，提升品牌影响力，要针对年轻消费者的消费特点开发新产品和市场，让老字号企业更好地传承发展下去。”马波说，“作为国家品牌的一张名片，我们必须担负起时代使命，让老字号传承不息。”

　　视野放宽：做老品牌，不做老企业

　　老字号如何历久弥新、老而不衰？

　　陕西西凤酒厂集团有限公司近年来将古法酿造与现代技艺有机融合，在加强凤香型酒工艺创新的同时，通过在陕西以及省外重点市场举办演唱会、运动会等形式，尝试找到年轻消费群体的情怀共鸣，让更多消费者爱上老字号。与青年群体多层次、多维度互动，是西凤酒营销创新的重要着力点，也是数字化营销、整合营销的首要课题。

　　采访中，不少老字号如今的掌门人提到，老字号要不断开拓年轻消费者市场，才能更好地传承发展。以餐饮业为例，年轻人消费首先考虑环境，注重时尚新奇的消费体验，一般来说，餐饮店每隔四五年就需要进行翻新装修。而对于老字号企业来说，资金短缺、人员流动频繁、运营成本高等问题制约了其快速发展。对此，西安市商务局有关人士表示，去年底，国家、省、市层面都出台了相关扶持政策，提出要扶持老字号创新发展，传承和弘扬老字号品牌。今年西安市还将认定一批社会公认的地方老字号品牌，加强对老字号企业文化的挖掘和保护。

　　西安交通大学管理学院工业工程系主任吴锋教授认为，很多老字号企业在外部环境改变、人员更替频繁的情况下还能继续存在，证明它的内部管理和适应环境能力都较强。老字号不代表守旧，它是一个载体，需要决策人有新理念、新思维，以新技术来实现老字号的传承与发展。

　　吴锋表示，老字号的传承与创新，也需要分门别类对待。有些老字号发展的环境不存在了，产品也被市场淘汰，但是这些老字号承载的记忆与文化，需要保留下来；一些老字号自身发展遇到困难，但仍有市场活力，需要政府帮助扶持来应对激烈的市场竞争；一些老字号则依靠掌握核心技术，在市场的搏击中历久弥坚……因此，老字号需要找到自己生存的理由，充分挖掘其生命力和市场价值，实现更好的传承与发展。

　　在新时代，老字号需要擦亮品牌，创新谋变，让承载着历史宝贵记忆和中华优秀文化的民族品牌在新机制下老树发新枝，焕发新活力。（记者 晓霞）