【陕菜大师和他们的拿手菜】徐海军:“爱护葫芦鸡,就是守护老西安人的情怀”
来源:中央广电总台国际在线  |  2021-10-08 14:28:56

  编者按:作为中华饮食文化的发源菜系,陕菜历史悠久,自成一派。炒炸炝拌之间,锅碗瓢盆之前,一代代掌勺人以味道致匠心,在传承和发展中,陕菜的“味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号,更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的古城,西安蕴藏着不少老字号。这些老字号记录着这座城市的发展,也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来,借文旅融合之大势,曲江新区创新发展思路,深入挖掘“文化+”“饮食+”,让老字号焕发出新活力。近日,国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号,聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

  国际在线陕西报道(冯妍):一座城有一座城的味道,最能代表老西安味道的当属葫芦鸡,这从它的江湖称号“长安首味葫芦鸡”可见一斑。在西安饭庄行政总厨徐海军心中,葫芦鸡有着特殊的地位。

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  徐海军向徒弟讲授葫芦鸡制作工艺  供图 西安饮食股份有限公司

  说起葫芦鸡,不能不提西安饭庄。创建于1929年的西安饭庄,以“正宗陕菜”“陕西风味小吃大全”闻名于世,始终坚持以“食领三秦”为宗旨,被业界誉为“三秦饮食文化的地标”。西安饭庄作为陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位,不仅见证着古城的岁月变迁,也乘载着不少西安人的记忆。西安饭庄至今传承着十大传统名菜,葫芦鸡便是其中之一,其以色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩的风味特点流传于世,至今已有一千多年。

  在西安饭庄工作了29年,徐海军出品了不少招牌菜,但在他看来,葫芦鸡具有特别的意义。徐海军说:“葫芦鸡看似是一道简单的菜,实则很有讲究。从改刀,到浸泡,到炸制,完整制作葫芦鸡需要48个小时。它不仅耗时,而且耗工,从制作工艺,到油温、火候,以及料包的配置,每个环节都有严格的要求。不管是老食客还是新食客,来店里首选葫芦鸡。我对这个菜品很有感情,它不只是一道简单的菜,更代表着我们企业的文化,也代表着西安市很多市民的一种情怀。”

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  葫芦鸡  供图 西安饮食股份有限公司

  也因此,不论是对自己,还是对徒弟,徐海军都要求“爱护葫芦鸡”。他说:“每道菜都要付出心血去做,对葫芦鸡更是如此。这道菜,经过漫长的历史,传承至今,倾注了很多人的感情。从制作诀窍,到配方、比例,师傅手把手,言传身教。而今,我也这样教新人,就是想把这道菜原汁原味地传承下去。”

  跟随着徐海军的步伐,葫芦鸡走遍了中国,更走向了海外。尽管徐海军会根据年轻人的口味对蘸料做适当调整,或者增加陪衬,提高菜品的互动性,但葫芦鸡的口味不会改变。徐海军说:“我经常跟我的师傅联系,他总说:‘现在咱们的店越开越多,一定要将我们的老品种传承好。’师傅特别提到了葫芦鸡,说一定要让客人吃到原来的口味。这是师傅的嘱托,也是我的志愿。”

编辑:王菲
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