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陕菜大师杜彦斌:“40年时间,见证葫芦头泡馍从奢侈品到日常佳肴”
2021-09-28 09:08:12来源:中央广电总台国际在线编辑:王菲责编:赵滢溪

  编者按:作为中华饮食文化的发源菜系,陕菜历史悠久,自成一派。炒炸炝拌之间,锅碗瓢盆之前,一代代掌勺人以味道致匠心,在传承和发展中,陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号,更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的文化古城,西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展,也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来,借文旅融合之大势,曲江新区创新发展思路,深入挖掘“文化+”“饮食+”,让老字号焕发出新活力。近日,国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号,聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

  国际在线陕西报道(冯妍):怎样一碗葫芦头泡馍才能称得上正宗?杜彦斌的答案是:“饭面白绿相映,馍块绵软劲韧,肠肥而不腻,汤白如奶。”以此为标准,杜彦斌已经做了40年葫芦头泡馍。

视频制作:李臻

  杜彦斌还记得1981年的那天,父亲送他去春发生饭店入职报到。路上,父亲给他买了碗葫芦头泡馍,庆祝他从此走上了工作岗位。那是杜彦斌人生中第一次吃葫芦头泡馍。在当时,这是一道奢侈品。没成想,入职春发生饭店后,师傅教他做的菜,正是葫芦头泡馍。他们的缘分,也便从那时正式开始了。

【陕菜大师和他们的拿手菜】杜彦斌:“40年时间,见证葫芦头泡馍从奢侈品到日常佳肴”_fororder_图片3

杜彦斌接受国际在线陕西频道采访  摄影  李臻

  一碗葫芦头泡馍的好坏,大肠最关键。杜彦斌说:“我刚进春发生饭店,被分到了洗肠的班组,5个师傅一起清洗猪大肠。在装有大肠的滚筒里撒盐洒醋,搓揉,回翻,就是要去除腥味。这个环节,我学了三个多月。”

  不光洗肠,制饼、吊汤、泖制,每个环节都要照着师傅教授的认真学、辛苦练。杜彦斌说:“以前烤饼,用的都是用土盘的土炉子。一袋面制250个饼,一个人一天的任务是3袋面。馍的尺寸、图案都有严格的要求。客人来店里吃葫芦头泡馍,最先拿到手的就是馍,馍就像人的脸面一样,一定要是铁圈虎背菊花心。到了泖制阶段,一个人一天要泖300碗饭。调料的配置,没个十年、二十年真的学不下来。”

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葫芦头泡馍  供图  西安饮食股份有限公司

  经13道工序,大肠才能肥而不腻,入口即化;选好料,控火候,经过8小时熬制汤才能白如奶;根据客人掰的馍块儿大小,泖制时8遍起步……在杜彦斌看来,厨师这行当很辛苦,但能坚持下来,不只是因为喜欢,责任与担当也是他身上的重要品格。2009年,春发生葫芦头泡馍入选“陕西非物质文化遗产名录”,杜彦斌也成为了当之无愧的传承人。在杜彦斌的主持下,春发生饭店从汤底、肠子、饦饦馍三个方面分别制定了《春发生吊汤制作标准》《肠子切配标准》《饦饦馍制作标准》;同时杜彦斌也为春发生饭店被西安市质量技术监督局评定为《葫芦头泡馍、粉汤羊血制作技术规程》制定单位做出了贡献。

  如今,杜彦斌仍在为葫芦头泡馍的传承忙碌着。他说:“现在,我每天主要是对葫芦头泡馍的各个制作环节进行监督、把关,保证每一碗泡馍都是正宗的味道。我还希望培养更多的传承人,把老西安的味道一直传下去。”    

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