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【陕菜大师和他们的拿手菜】脱向军:“我们在对芝麻里脊进行不断改进,希望能带给食客极致的美味享受”
2021-09-30 14:33:51来源:中央广电总台国际在线编辑:王菲责编:赵滢溪

  编者按:作为中华饮食文化的发源菜系,陕菜历史悠久,自成一派。炒炸炝拌之间,锅碗瓢盆之前,一代代掌勺人以味道致匠心,在传承和发展中,陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号,更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的历史文化名城,西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展,也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来,借文旅融合之大势,曲江新区创新发展思路,深入挖掘“文化+”“饮食+”,让老字号焕发出新活力。近日,国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号,聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

  国际在线陕西报道(冯妍):作为制作陕菜的中坚力量,同时也是老孙家饭庄的行政总厨,脱向军制作出了不少精品菜品。对芝麻里脊这道菜,他情有独钟。“2003年,我第一次品尝到芝麻里脊。它给了我很大的惊喜。这道菜看着很简单,但是吃起来怎么那么好吃?它是怎么做的呢?为什么会这么好吃?带着这些疑问,我学做起了这道菜。”脱向军说。

视频制作:李臻

  提起芝麻里脊的制作,脱向军一下子打开了话匣子。他说:“芝麻里脊看起来简单,但它并不好做。这道菜用的是牛里脊,如果加工处理不好的话,吃到嘴里会有一种腥味。牛里脊是牛身上最嫩的一部分肉,通过特殊的手法,加上一些调料,再用摊好的蛋皮把它一包,粘点芝麻一炸,外皮酥脆,有淡淡的芝麻香,肉馅则非常鲜嫩。这个菜非常好吃,很受美食爱好者的喜欢,几乎是桌桌必点。”

【陕菜大师和他们的拿手菜】脱向军:“芝麻里脊代表的菜品创新,永无止境”_fororder_图片9

脱向军接受国际在线陕西频道采访   摄影  李臻

  创始至今,芝麻里脊已有80多年的历史。对于一道菜品来说,芝麻里脊并不年轻。脱向军说:“一道菜如果传承能达到30年以上,它的生命力就相当长了。但传承并不是一成不变,我们也不断在对芝麻里脊进行改进,希望能带给食客极致的美味享受。”

【陕菜大师和他们的拿手菜】脱向军:“芝麻里脊代表的菜品创新,永无止境”_fororder_图片10

芝麻里脊  摄影  李臻

  如今,菜品更新换代很快,有时候一道菜品两个月就被淘汰了。在脱向军看来,研发菜品,创新就显得尤为重要。用他的话说,创新永无止境。“随着物质文化水平的提高,大家对菜品的要求也越来越高。这就要求厨师要动脑子,要去研究,根据人们的喜好,去研发新菜品,让人们吃出不一样的感受。时代在变,菜品的创新、研发也就得紧跟步伐。”

  从业十几年,研发了100多道菜品,在脱向军看来,他只是刚刚入了门。脱向军说:“我现在还是西安市劳动竞赛职业委员会聘请的技能带头人,这么多年带出来的徒弟已经不下150个,希望通过传帮带,借用年轻人的力量,把陕菜做大做强。”

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