编者按：作为中华饮食文化的发源菜系，陕菜历史悠久，自成一派。炒炸炝拌之间，锅碗瓢盆之前，一代代掌勺人以味道致匠心，在传承和发展中，陕菜的“陕西味道”也越发丰富。岁月沉淀出的老字号，更是陕菜中的耀眼明珠。作为一个拥有着悠久历史和灿烂文明的历史文化名城，西安蕴藏着不少老字号。它们记录着这座城市的发展，也满载着“西安味道”与“西安温度”。近年来，借文旅融合之大势，曲江新区创新发展思路，深入挖掘“文化+”“饮食+”，让老字号焕发出新活力。近日，国际在线陕西频道走访了5家西安的老字号，聆听陕菜大师与他们的拿手菜之间的“滋味故事”。

　　国际在线陕西报道（冯妍）：作为制作陕菜的中坚力量，同时也是老孙家饭庄的行政总厨，脱向军制作出了不少精品菜品。对芝麻里脊这道菜，他情有独钟。“2003年，我第一次品尝到芝麻里脊。它给了我很大的惊喜。这道菜看着很简单，但是吃起来怎么那么好吃？它是怎么做的呢？为什么会这么好吃？带着这些疑问，我学做起了这道菜。”脱向军说。

视频制作：李臻

　　提起芝麻里脊的制作，脱向军一下子打开了话匣子。他说：“芝麻里脊看起来简单，但它并不好做。这道菜用的是牛里脊，如果加工处理不好的话，吃到嘴里会有一种腥味。牛里脊是牛身上最嫩的一部分肉，通过特殊的手法，加上一些调料，再用摊好的蛋皮把它一包，粘点芝麻一炸，外皮酥脆，有淡淡的芝麻香，肉馅则非常鲜嫩。这个菜非常好吃，很受美食爱好者的喜欢，几乎是桌桌必点。”

脱向军接受国际在线陕西频道采访   摄影  李臻

　　创始至今，芝麻里脊已有80多年的历史。对于一道菜品来说，芝麻里脊并不年轻。脱向军说：“一道菜如果传承能达到30年以上，它的生命力就相当长了。但传承并不是一成不变，我们也不断在对芝麻里脊进行改进，希望能带给食客极致的美味享受。”

芝麻里脊  摄影  李臻

　　如今，菜品更新换代很快，有时候一道菜品两个月就被淘汰了。在脱向军看来，研发菜品，创新就显得尤为重要。用他的话说，创新永无止境。“随着物质文化水平的提高，大家对菜品的要求也越来越高。这就要求厨师要动脑子，要去研究，根据人们的喜好，去研发新菜品，让人们吃出不一样的感受。时代在变，菜品的创新、研发也就得紧跟步伐。”

　　从业十几年，研发了100多道菜品，在脱向军看来，他只是刚刚入了门。脱向军说：“我现在还是西安市劳动竞赛职业委员会聘请的技能带头人，这么多年带出来的徒弟已经不下150个，希望通过传帮带，借用年轻人的力量，把陕菜做大做强。”