“这是我们最新研发的瓜子仁口味琼锅酥糖，酥脆可口、甜而不腻。”1月3日，走进陕西富平秦臻食品有限公司生产车间，浓郁的瓜子仁和芝麻香味混合着麦芽糖的香味扑面而来，负责人张金财热情地介绍道。

非遗传承人正在制作琼锅糖

　　63岁的张金财是富平县流曲镇流曲村人，也是陕西省非物质文化遗产流曲琼锅糖技艺传承人。“富平琼锅糖已有800多年制作历史。明朝万历年间，在朝廷做官的富平人孙丕扬将琼锅糖进献给皇帝，此后一直被列为贡品。明末清初，我家祖上张乃第拜师学习制作琼锅糖，创立‘老八糖房’，生意很红火。直到20世纪50年代初，因家族无人继承这门手艺，糖房慢慢就不做了。”张金财说，1990年，一直在外做生意的他返回家乡，打算恢复自家糖房。于是他查阅资料、向老艺人请教、拜师学习制作琼锅糖。通过日复一日的不懈努力，张金财制作琼锅糖的手艺在当地小有名气。

　　“富平琼锅糖能被列为贡品，得益于其制作工艺的考究与精良。”张金财介绍，琼锅糖制作流程包括选料、泡米、蒸米、入缸发酵、淋汁、熬糖、扯糖、炒芝麻、焪锅、糅合推平、切片、包装等10余道工序，每道工序的背后，有着严格的制作标准、蕴藏着匠人精益求精的匠心。

　　品相要好，重在选料。琼锅糖原料包括干透、无杂质、颗粒饱满的大麦、小米和芝麻等，其中，小米需为陈年仓米。“只有选好原料、做好产品，才能对得起客户的信赖。”张金财说。

　　口感要好，熬糖是关键。张金财介绍，过去熬制饴糖全靠匠人手工操作，熬制一锅糖需要12—13个小时，熬糖师傅边搅拌边观察饴糖的颜色与稀稠度，等到锅里的糖由掉点滴、滴线转化到掉片状态时就可以出锅了。

　　“琼锅糖制作技艺里，炒芝麻可是个技术活。”张金财表示，炒芝麻非常考量匠人的火候功夫。当热锅里的芝麻炒至飘出浓郁香味时，匠人就要及时调整火势，否则芝麻就会炒焦，影响琼锅糖的口感。

　　同时，饴糖具有黏度强、遇热就软、遇凉则硬的特点，所以当匠人充分糅合熟芝麻和饴糖时，手速务必要快。一旦温度低于60℃，就会影响琼锅糖制作进度，在切糖时还会出现掉渣情况。

　　在长期生产实践中，喜欢思考、善于动手的张金财和各位匠人通过研发芝麻脱皮机、切片机、熬糖搅拌机，提高了生产效率，让越来越多的人能吃上这口酥香好味道。

　　有着30余年琼锅糖制作经验的宋小军笑着说：“金财哥这些年始终坚持品质第一，生意越做越大，还减轻了我们的劳动强度，大家有钱挣，干劲更足了。”

　　坚持质量第一、诚信经营的理念，也让陕西富平秦臻食品有限公司近年来相继获得陕西省行业名牌企业、3·15产品质量无投诉示范单位、陕西老字号等多项荣誉。

　　张金财还通过参加全国各地展销会、收徒培养传承人、进校园普及琼锅糖文化知识及制作技艺、与高校开展研学活动、拍短视频等方式，积极宣传富平流曲琼锅糖等特产。

　　“下一步，我会根据顾客的口味喜好，研发制作更多不同口味的琼锅糖，让这份甜蜜香飘远方。”谈及未来，张金财信心满满地说。（文/秦强 图/马周宁）