羌白浆水面：酸而不烈 气味芬芳

　　在陕西关中大荔县农村，每到“烈日炎炎似火烧”的盛夏，几乎家家户户都制备浆水，以制作浆水面，而最为闻名莫过于大荔县羌白镇所产的浆水面。

　　与关中其他地区的浆水面不同，羌白镇农家所用的浆水制备秘方“浆水橛子”（即制备浆水所用的酵素）已有百年传承历史。羌白镇农家所做的浆水，离远都能闻到鲜美的味道，酸而不烈，气味芬芳堪称一绝。

　　晾晒浸泡有提味所用的芹菜的浆水

　　做浆水面时，先将沤制好的浆水舀一部分入锅，并根据其酸味的浓度和食者的要求，酌情加入清水兑合，烧之使沸，再加入葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。煮熟的面条，调人清凉的浆水，看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳吃一碗顿觉清凉透心，远远都能闻到鲜美的味道，酸而不烈，气味芬芳，汤清味正，尤其是面条擀的薄如蝉翼，隔面照字，加上沙苑小葱炸葱花，焦而不着，醇香可口，红油浮面，酸辣可口，放上香菜，撒上鸡蛋皮，黄绿相映，让人一看食欲大增。

　　做浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均即可，其关键在于浆水（或称“浆冰”）沤制的好坏。一般农家做浆水常用的是上辈人存留的“浆水橛子”，冬季密封，夏季打开，年年晾晒“续浆水”。

　　也俗称“投浆水”的“续浆水”时，需要在保留的“浆水橛子”内倒入新鲜面汤，在太阳下暴晒发酵，日晒六七天，汤呈乳白色，即有清新的酸味，并带有清淡的特殊香气，这时便可取用，即可成为上好的浆水了。也因为此时已经晒去不少水分，浆水汁浓稠，也称此时的浆水为“浆冰”。

　　天气热时，对浆水要精心侍弄，在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地添加凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁具，以陶器为最好，利于酵素发酵。（来源：渭南市委宣传部 ）