香软滑口 筋道耐嚼 关中搅团

　　“搅团”因其制作方法而得名。通俗来讲，所谓“搅团”，就是用面粉在锅里煎熬搅拌成团的面糊糊。搅团的发源地在陕西关中，最早或源于先秦。民间传说三国时，诸葛亮在陕西岐山屯兵垦田，发明了搅团，深受士兵喜爱，美其名曰“水围城”。此后广为流传至陕北、甘肃、宁夏、四川等地，逐渐成为传统的吃食。

　　陕西关中渭河平原号称“八百里秦川”，素以盛产小麦、玉米而久负盛名。用面粉“打搅团”也成为一种独特地域发明。根据用料不同分为麦面搅团、玉米面搅团、荞面搅团等等，尤以玉米面搅团最为正宗，色香味美，筋道耐嚼，滑溜爽口。搅团的吃法种类繁多，口味迥异，各领风骚。将热搅团用碗盛了，上面搁一饦韭菜葱花，再浇入油泼辣子酸辣蒜水、或是浇入浆水酸菜汤，谓之“水围城”；或是用漏勺将热搅团漏入凉水中，形如小鱼，谓之“搅团鱼鱼”；或将搅团摊在案板上晾凉，刀切成块或条入盘，浇上油泼辣子酸醋蒜水，谓之“凉调搅团”；或是将凉冷的搅团搁至次日，用浆水酸菜或是芹菜煎煮，谓之“煎搅团”。

　　“打搅团”看似简单，其实是有很多窍道的。顾名思义，功夫关键在于“搅”。乡间民谣：“搅团要好，搅上百搅。”水烧至半开，慢慢地均匀撒入玉米面粉，同时拿擀面杖，沿一个方向不停地用力搅，锅里不能起面疙瘩。开锅后撤去大火，改用麦秸火慢烧细熬，边熬边搅。约莫个把小时，锅里的搅团粘稠泛泡，提起擀面杖，搅团向下流动不断线，就可以出锅了。

　　昔时，渭南乡间吃搅团，多是用油泼辣子醋水或是浆水酸菜调汁。辣子最好选用本地特产的线辣椒，粗似铅笔杆，形曲弯若猪尾。将红辣子置于铁锅，点少许菜籽油焙干，再用碾槽碾碎成面，色泽鲜红味香，陶罐盛了备用。醋有小米醋、柿子醋等，尤以曹村的柿子醋最为上乘。浆水酸菜是事先备好的，随季节变化，有白菜帮子酸菜、荠菜酸菜、苜蓿酸菜、萝卜缨子酸菜、刺棘酸菜等等。

　　吃搅团，必须有油泼辣子。陶罐里剜几勺红辣子面，放入深盘内，撒少许食盐，铁勺在灶火烧菜籽油至滚开。这道工序很重要，火候拿捏不好，油烧不开，泼的辣子不香。眼瞅着铁勺冒青烟，即将着火却未火，连忙端起铁勺，往辣子盘里“滋啦”一泼，红辣子顷刻间变得暗红，油格汪汪的，厨房里蔓延了辣香，扑鼻馋人。用酸醋兑少许清水，热锅烧开，倒入搁着油泼辣子的大老碗中，食盐味精调味，名曰“辣子水水”。若是喜欢吃浆水酸菜，从瓮里捞一盆酸菜，切段一二公分，调入红辣子面、食盐、味精等调料，热油一泼，搅拌均匀，也相当可口。

　　搅团熟了，盛入碗，浇上辣椒汤汁，或是浆水酸菜，各取所需。喜好吃辣的，再剜一筷子油泼辣子放入碗里，汤汁顷刻鲜红如羊血，从色泽上，就有了几分义士侠胆的豪气。

　　如今 “搅团”已经走出渭北农家，成了陕西特色小吃，风靡全国。但古人云：“茅舍草庵是金屋，粗茶淡饭是真味。”无论再怎么风靡全国，关中人还是只贪恋故乡那萦绕在心日夜思念的自家搅团。（供稿  文/图 渭南市委宣传部 编辑 李妍）