潼关酱笋:红褐透亮,酱香扑鼻

2019-01-03 11:38:53|来源:中央广电总台国际在线|编辑:王菲|责编:赵滢溪

  “潼关酱笋”是渭南市潼关县名扬四海的传统名优特产,它以选料考究、做工精细、外形美观、红褐透亮、色泽鲜润、酥脆鲜嫩、笋香浓郁、酱香扑鼻、食之开胃、风味独特,又耐于长贮,最宜佐餐而闻名遐迩。

  据介绍,潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由迁移至潼关的山西籍农户姚三才的曾祖父试制成功,在陕西潼关县城开了一个菜店。为了减少蔬菜储藏损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存和淡季供应问题。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),店铺资本已达万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”“万顺合”等十多家分号酱园,分布于秦川遍地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。”清代道光年间,其产酱笋被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1956年,万盛源酱园进行了公私合营改制,建立了如今的潼关县酱菜食品厂,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第—名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被商务部评为优质名特产品。

  潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南秦岭,气候温和,水源丰富,土地肥沃,所产莴笋挺直坚实,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。

  制作潼关酱笋时先用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放入面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。

  今年来,为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展,潼关县大力发展酱菜食品加工产业,近几年来,潼关酱菜系列现年产量达300吨以上,畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。(来源 渭南市委宣传部)

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