潼关酱笋：红褐透亮，酱香扑鼻

　　“潼关酱笋”是渭南市潼关县名扬四海的传统名优特产，它以选料考究、做工精细、外形美观、红褐透亮、色泽鲜润、酥脆鲜嫩、笋香浓郁、酱香扑鼻、食之开胃、风味独特，又耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩。

　　据介绍，潼关酱笋创始于清代康熙年间，已有三百多年的历史。最初由迁移至潼关的山西籍农户姚三才的曾祖父试制成功，在陕西潼关县城开了一个菜店。为了减少蔬菜储藏损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存和淡季供应问题。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年(1803年)，店铺资本已达万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”“万顺合”等十多家分号酱园，分布于秦川遍地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。”清代道光年间，其产酱笋被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。1956年，万盛源酱园进行了公私合营改制，建立了如今的潼关县酱菜食品厂，生产规模扩大，产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第—名；1982年被评为陕西省优质产品；1983年被商务部评为优质名特产品。

　　潼关酱笋之所以久负盛名，主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南秦岭，气候温和，水源丰富，土地肥沃，所产莴笋挺直坚实，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

　　制作潼关酱笋时先用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放入面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。

　　今年来，为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展，潼关县大力发展酱菜食品加工产业，近几年来，潼关酱菜系列现年产量达300吨以上，畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。（来源 渭南市委宣传部）