个性化餐厅“吸睛”为啥总是“昙花一现”?

   8月29日中午，西安市太白立交附近一家餐厅里，一场浪漫的求婚仪式正在举行。求婚现场的布置用流行语说是十分“唯美”。求婚者小李说：“选择在这里求婚，看中的是这家店浪漫的装修风格，特别符合我们的心意。”

　　漫步大街小巷，你会发现，西安市近些年出现不少装修个性鲜明的主题餐厅，因为风格各异或被称为约会圣地，或被部分人群奉为聚餐佳所。在特色餐厅成为“吸粉”利器的同时，一些个性餐厅也在红极一时后门可罗雀或者销声匿迹，像光头餐厅、机器人餐厅、人民大食堂等。个性化餐厅的“吸睛术”背后，如何做到花开百日红？

　　1 卖情怀效果立竿见影

　　周日中午12点钟，西安市南大街一家叫“花田煮·臻牛”的餐厅外，等座的客人已经在门口小凳子上排起长队，和周边店门口卖力招揽客人的情况形成鲜明对比。吃完走出的一位客人告诉记者，这里的装修比较小清新，像坐在小花园的木椅上吃火锅，特别有情调，也是听朋友介绍来吃的。

　　“这是我们店里第199对求婚的情侣。”太白路一家特色餐厅的工作人员介绍。这家餐厅主打西餐，装修以美式乡村风格为主，露天花园和放映厅是店主特意打造的休憩场所，经常被客人预定作聚餐场所。露天花园和放映厅以“最低消费”的形式有偿服务，也为餐厅带来不少额外收入。

　　在西安高新区从事婚礼策划的小闫表示，“我们有很多客户都选择在一些西餐厅或者咖啡馆中举办小型求婚仪式。聚餐加上聚会的形式，热闹又浪漫，现场稍加装扮就能神似影视剧中的效果，很符合年轻人的审美。”

　　记者走访发现，很多餐厅在翻修后，打开婚宴、公司聚会等多种消费渠道，形成复合型餐饮结构，营业额显著增加。“改变餐厅定位，不只做餐饮，设计就能成为生产力。”获得2016年德国红点设计奖的“罗兰湖”餐厅设计师张睦晨曾在相关采访中表示，“‘罗兰湖’餐厅在改造后，在人员和菜品等其他因素都没有改变的情况下，单月营业额从10万元增加到200万元，提高了20倍。”

　　2 吃的是环境还是口味

　　特色餐厅，吃的是环境还是口味？在西安高新区工作的白领小王告诉记者：“餐厅不仅是吃东西的地方，也是在闲暇时间里的享受。工作忙碌完后，安安静静地吃一顿晚餐，环境舒适到让人能放松下来，食物稍微贵一点也愿意去消费。”看来，空间设计就像是食物的“背景”，潜移默化的整体氛围中，食物也变得食之有味。

　　如今餐饮业进入低利润时代，冷眼看去，店家在人工、水电、房租、原材料这“四座大山”上的支出都在上涨，只有菜品价格不涨反跌，餐饮消费不断萎缩，市场处于超饱和的状况。商家打特色牌，想在残酷的竞争中脱颖而出，不过，短期繁荣之后，不是每一家都能在初期的新鲜感过后继续存活下去。

　　位于西安市唐延路的“Dr.肠”，是一家以医院为主题的火锅餐厅，装修风格独特、新颖，但是前不久关门停业。“它的装修真的特别‘夸张’，很有特色，是医院主题的火锅。餐桌做的像手术台，喝酒用的杯子是烧杯、输液袋，店里人体骨骼的模型等医院元素比比皆是。”90后“吃货”小毛提起那家餐厅仍很兴奋。当记者问及店里食品的口味时，小毛略显尴尬地说：“火锅味道不是特别满意，价格也偏高了，量少吃不饱。”

　　西安市建国门里，晋陕味“九碗一锅”餐厅刚推出机器人服务员送餐曾让许多人慕名而去。可是这个噱头没用多久，小店就倒闭歇业了。“好奇机器人服务员才去吃的，有些失望。厨艺不怎么好，服务也有欠缺，米饭碗很小还要2元一碗，去一次就不想再去。”在该餐厅体验过的80后消费者王女士告诉记者。

　　从开业之初顾客的蜂拥而至到如今的多家分店关门，门可罗雀。在莲湖区某事业单位工作的李先生说：“起初是好奇店里的氛围，去了几次觉得除了主题、菜量大有特点外，味道也一般，就腻了不想再去。”

　　3 特色餐饮如何做长远

　　根据中国烹饪协会发布的2016年1-7月全国餐饮市场分析报告，今年前7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比去年同期回落0.4个百分点。经历过前两年的遇冷、2015年餐饮业强势回暖后，今年餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。数据表明，大众餐饮消费在餐饮业中的比例进一步上升，更趋于理性化消费。

　　过去人常说，在陕西卖面的馆子一般不会关门。如今来看，并不是如此。街头小吃店，关停的不少，中型餐饮店如果没有特色更是难于维持。随便开家餐饮店就能赚钱的年代已经一去不复返，做餐饮味道和服务特色还是终极追求。

　　最新消息称，在餐饮界奉为“互联网 ”神话的皇太吉，从做煎饼一炮打响到获得风投融资，做起餐饮平台，再到发展外卖，如今却被外卖三巨头挤占了生存空间。一招鲜的皇太吉的失败，被总结为煎饼果子味道一般，吃个新鲜后，后续用户流量跟不上。

　　众所周知海底捞模式，以服务见长，“雨天去海底捞，服务员会主动拿抽纸帮我擦鞋上的雨水，入座后帮顾客系围裙，把顾客随身携带的包用罩子盖住，看到顾客放在桌子上的手机会用塑料袋装起来……”在海底捞西安小寨店消费的高女士说。

　　看来，一招鲜的确能获得“吸睛”效应，迎来短期关注，不过口味、经营的特色才是长久之道。有独特的开店理念，兼顾顾客需求的店才能在一轮轮的竞争中留存下来。