非遗里的老西安味道 ——西安餐饮文化调查之二

　　“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥。”“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄。”朗朗上口的民谣，记述着同盛祥、西安饭庄等西安特有的饮食文化。而许多西安老味道的制作技艺，已被列入陕西省非物质文化遗产名录。

　　在同盛祥饭庄工作36年，马桂军依然对牛羊肉泡馍情有独钟。

　　马桂军从小生活在回民坊，祖父和父亲都是牛羊肉泡馍师傅。1981年，21岁的马桂军进入同盛祥，学习牛羊肉泡馍制作技艺。2008年，马桂军被评为陕西省首批非物质文化遗产——中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人。

　　一碗泡馍的“台前幕后”

　　同盛祥饭庄由回族张氏三兄弟创建于1920年。如今，其牛羊肉泡馍的制作技艺已传到第四代。

　　北宋文学家苏轼有诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，民间则有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣。在西安大大小小的牛羊肉泡馍馆中，同盛祥缘何极负盛名？

　　“从张氏三兄弟创店以来，同盛祥从未停业一天。多年来，从食材采购、烙饼煮馍，到最后上桌，同盛祥牛羊肉泡馍的每一道工序都严格把关，考究而精细。”在马桂军看来，同盛祥的金字招牌来源于对技艺的坚守和传承。

　　7月17日中午，正值酷暑，记者来到同盛祥钟楼店时，许多市民正在用午餐，大厅里人声鼎沸。

　　市民刘先生是店里的常客。他正将两个刚出炉的饦饦馍，一点一点掰成黄豆粒大小的馍块放入碗中。马桂军告诉记者，用手掰成的馍块边缘不平整，相比机器切出的平直截面更容易让汤汁入味。而且这样一来，牛羊肉泡馍里有了食客自己的辛勤劳动，也有了食客与厨师的互动，在享用时，感受自然不同。

　　十多分钟后，刘先生将掰好的馍块送到厨房窗口。窗口内侧，羊肉汤冒着腾腾热气。“小时候跟着父母来吃，现在经常带孩子来吃。好像养成习惯了，几天不吃就有点想念这个味道。”刘先生说。作为一个土生土长的西安人，牛羊肉泡馍早已成为他生活中不可或缺的一部分。

　　据马桂军介绍，泡馍制作共分烙饼、吊汤（即煮肉）、煮馍三个程序，其中吊汤用时最久，需要10小时至12小时。而在此之前，还要对牛羊肉进行8个小时左右的漂洗，直到将牛羊肉和骨头内的血水全部浸泡出来。

　　泡馍制作过程中的佐料则有几十种。随着季节、天气变化，这些佐料也会相应调整。“该加的加，该减的减，因此即使是在夏天也可以舒舒服服地吃泡馍。”马桂军说，“牛羊肉泡馍是温补性食物，能够驱寒暖胃，特别是对于体质偏寒的人，可以起到很好的滋补作用。”

　　和很多食客一样，马桂军自己也对牛羊肉泡馍情有独钟。“吃别的东西总觉得不够实在，天天吃泡馍也不会厌倦。”

　　同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺是目前陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产。此前，该项制作技艺已被列入陕西省首批非物质文化遗产名录，马桂军则被评为该非遗项目传承人。提到这些，马桂军笑着说：“这一辈子真没白干！”

　　至今，马桂军仍坚持亲自掌勺。遇上有的客人指名让他做，他也总是乐呵呵地答应。此外，给学徒做日常培训也是他的重要工作。“老一辈传下来的技艺就是财富，绝对不能丢。我要求徒弟们必须脚踏实地学手艺，做货真价实的好泡馍，让更多的人感受到中国传统饮食文化的魅力。”

　　陕菜在这里融合创新

　　在陕西省非物质文化遗产的老西安味道中，西安饭庄颇有几分特别——它并非以某种小吃入选，而是以“西安饭庄陕菜和陕西小吃制作技艺”名列其中。

　　西安饭庄创建于1929年，在建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于世。

　　中国作家协会会员、陕西省作家协会理事安黎曾表示，如果说德发长、同盛祥等，形同一座一座的奇峰，那么，西安饭庄则犹如一道逶迤起伏的雄伟山系。它几乎容纳了具有陕西地方特色的所有名贵佳肴，并不断地拓展其外延、完善其内涵，以促使每一个种类皆精益求精、至臻至美。

　　“过去有种说法，叫‘陕西无大菜，唯有小吃香’，其实完全不是这样。陕西菜品和陕西小吃都是陕西饮食文化传承的一部分。”中国烹调高级技师、国家烹饪大师、西安饭庄副总经理李源表示。

　　据了解，陕菜起源于西周，融合于秦汉，兴盛于隋唐，发展于当今。唐长安城是当时世界上最大的都城，都城菜肴的制作技艺影响全国，全国各地菜肴和小吃的制作技艺也传入都城。长安的民间菜、宫廷官府菜、寺院菜等异彩纷呈，形成了大唐菜肴风格。因此，陕菜和陕西风味小吃有“中华美食祖根”之称。

　　葫芦鸡位列西安饭庄的十大名菜之首，其形似葫芦，色泽金黄，筷触骨离，皮酥肉嫩。这道菜品始创于唐代，后来不断流传下来，经西安饭庄厨师的精心研究改进后声名远扬。另外，温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等也是西安饭庄的“坐庄菜”。在西安饭庄的风味小吃中，金线油塔、泡泡油糕、千层油酥饼等最具代表性。

　　西安饭庄享有“陕菜正宗”“陕西风味大全”的美誉，始终致力于陕西传统饮食文化的挖掘、传承与创新。“我们不仅要挖掘和继承传统陕菜，让人们吃到熟悉的味道，还要将更丰富的食材和烹饪技法与传统陕菜相融合，推出更为新颖、时尚、口味多变的菜品，让越来越多的人认识和喜爱陕菜。”李源表示。

　　目前，西安饭庄供应的陕菜有200多种，其中传统特色陕菜近80种，创新陕菜120多种。后者如大唐水盆鱼翅、贵妃醉酒、番茄芝士等。

　　李源于1979年进入餐饮行业，1981年进入西安饭庄，此后，从未有一天离开锅台炉灶。“最初入行时只是想着学一门谋生的手艺。后来，越深究，越喜欢。”

　　李源参加工作不久，曾有个日本代表团来陕西访问，点名要吃地地道道的唐菜。西安饭庄的老师傅给他们做了葫芦鸡、烧鱼白等菜品。代表团成员用餐后，认为找到了中国菜的正宗。“我当时就感觉，餐饮行业博大精深，它不光是简单的制作技艺，还意味着文化，作用于外交。”李源说。

　　“西安饭庄就是陕西一座价值连城的饮食博物馆，它一只手伸向传统，一只手伸向未来，既承继与传递着陕西饮食文化的一脉古老薪火，又力求于让陕西饮食能肩负当代重任，辐射四海，辉映华夏。”安黎表示。

　　舌尖到心灵的食味记忆

　　除同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、西安饭庄陕菜和陕西小吃制作技艺之外，被列入陕西省非物质文化遗产名录的西安老味道还包括德发长饺子制作技艺、德懋恭水晶饼制作技艺、秦镇米皮制作技艺、老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺、春发生葫芦头泡馍系列制作技艺、西安贾三灌汤包子及清真小吃制作技艺、贾永信腊牛羊肉制作技艺、西安肉夹馍等。

　　这些饮食制作技艺，蕴含着三秦大地的文化基因，凝聚着祖祖辈辈的勤劳探索，也成为万千老百姓的情感归宿。

　　“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头。”这是著名作家陈忠实给春发生葫芦头赠送的撰联。他曾说，只有在写出精彩的篇章或完稿后，才会到南院门的春发生饭店奢侈地吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励。

　　西安女孩赵婷婷在北京读书7年，平日里最想念的家乡味道就是腊汁肉夹馍和秦镇米皮。“虽然外地也会有经营肉夹馍和米皮的店，但总觉得不正宗。每次放假回西安，一定会吃上几顿解馋。”让她更为开心的是，很多同学来西安游玩，吃到肉夹馍时，都赞不绝口。在她看来，不只是钟楼、兵马俑等名胜古迹，风味小吃也成为外地人对西安的一份独特记忆。

　　有时候，老味道是人们日常生活中的一蔬一饭；有时候，老味道又有着不同于日常生活的仪式感。

　　采访中，一位市民表示自己喜欢吃德发长的饺子。小时候只有过年的时候父母才会带着自己去吃。长大成人后，他继续着这个习惯，并将其作为迎接新年的仪式。另有一位市民表示，德懋恭水晶饼是他逢年过节看望长辈时必备的礼物。

　　岁月沧桑，这些老西安的味道许多已走过百年左右的历史，在城市变迁中依然流传下来。琢磨它们的命名，也会感受到许多特别的用意。“同盛祥”意为“同兴盛，共吉祥”；“春发生”取自杜甫诗《春夜喜雨》中的“好雨知时节，当春乃发生”；“德懋恭”取自“予懋乃德”，含有谦恭待人、事业发达的意思……老味道见证着城市发展的历史，养育着一方儿女，也包含着对饮食文化的崇敬和对美好生活的期许。 （记者 康传义 见习记者 孟珂）