传承经典 “非遗酸菜走进西安”

　　传承经典·大师亲鉴”非遗酸菜走进西安新闻发布会举办（田野 供图）     

　　国际在线陕西频道消息：10月12日，“传承经典·大师亲鉴”非遗酸菜走进西安新闻发布会在威斯汀酒店举办。来自四川夹江，全国唯一一个泡菜类（酸菜）“非物质文化遗产”———土门古法泡菜技艺传承人胡志强制作的酸菜引起关注。四川省夹江县农业局局长吴平参加了本次发布会。

　　四川省夹江县农业局局长吴平参加了本次发布会（田野 供图）

　　传承人：“能呼吸”的才是“非遗酸菜”   

　　“非遗酸菜”诞生在四川夹江县土门乡，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少，先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。    

　　“要做出一坛好酸菜，这仅仅才是开始。”胡志强自己的泡菜加工基地占地7亩，有接近3600个大缸酿制泡菜，其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个，能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护，保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现。古人陶罐半埋的妙处，其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度，乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足，脆嫩爽口，开胃健康。

　　古法手工制作需要耗费更多的时间与精力。市场上批量售卖的酸菜价格低至不到1元1斤，而非遗酸菜却可以卖到18元1斤。    

　　农业领导：好蔬菜助力“非遗酸菜”   

　　夹江县位于中国西南部四川省乐山市，是中国西部瓷都，有“天府明珠”之称。夹江县又是乐山的北大门，西傍峨眉山，南临乐山大佛，北接眉山三苏故里，青衣江穿城而过，有山有水，山清水秀。    

　　吴平推荐“非遗酸菜”时表示，夹江县农业发展得天独厚，现大力发展优质无公害蔬菜产业。夹江是四川省现代农产业基地强县培育县之一，是农业部“国家大宗蔬菜现代农业产业技术体系建设”项目示范县。依托清江流域和金牛河流域两大生产基地，夹江县现已申报批准省级无公害蔬菜产品20个，全县无公害蔬菜种植面积13.3万亩，生产的无公害蔬菜产品主要销往重庆、陕西、甘肃、湖北、云南、贵州等省市。今年5月份，首车12吨夹江高品质绿色蔬菜开始直供香港，并作为“川字号”农产品代表登上央视新闻。    

　　“都说川菜好吃，说的一般是川菜的色香味，但很少有人提到菜的品质。夹江县纯天然无公害高品质的蔬菜如何提高附加值，走上更多人民的餐桌，这也是我们一直在努力的事情。夹江县的土门古法泡菜技艺就是一个典型案例。”吴平说。

　　川菜大师：能喝汤才是经典“酸菜鱼”

　　酸菜鱼，最早发源于重庆江津一带的江村渔船，渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜，将鲜鱼和酸菜一锅煮汤，吃完鱼肉后大口喝汤。它曾是川渝地区普通人家都会做的家常菜，但随着经济的发展与生活习惯的改变，每家每户的泡菜坛开始逐渐消失，在家吃酸菜鱼开始成为远去的记忆。

　　川菜泰斗、元老级中国烹饪大师彭子渝（田野 供图）    

　　来自“川菜故乡”成都的川菜泰斗、元老级中国烹饪大师彭子渝表示：酸菜鱼追求味道是很简单的，但真正困难的是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉，汤才鲜美开胃。酸菜不仅能压腥，而且能增鲜，所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。据了解，目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产。在开放的发酵池采用高盐杀菌，再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味，却早已杀死了对身体有益的乳酸菌，失去了乳酸菌带来的独特风味。这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。    

　　强强联合：九锅一堂迎娶“非遗酸菜”    

　　经典川菜“酸菜鱼”，是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜鱼，选对酸菜是关键。川菜中的酸菜，又叫“泡酸菜”或“泡菜”。作为传统特色菜肴，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是中国四川家喻户晓的一种居家小菜，既可以单吃，又可以和其他食材组合烹调作为调料菜。而其中最有名流传最广的就是“酸菜鱼”。    

　　新闻发布会上，“九锅一堂·酸菜鱼”董事长周祖泽与“非物质文化遗产”土门古法泡菜传承人胡志强签署战略合作协议：九锅一堂定购“非遗酸菜”500吨。九锅一堂同时成为胡志强“非遗酸菜”独家永久合作伙伴。    周祖泽表示，九锅一堂所有酸菜鱼将只使用“非遗酸菜”，不管成本有多高，也要把最健康最经典的川菜味道带到西安。（供稿 重庆泽学一生餐饮管理有限公司 编辑 李妍）