祛寒一绝 香气四溢：渭南豆腐泡

豆腐泡

　　渭南风味小吃“豆腐泡”，只能在渭南城区才能吃得到，其他各县几乎没有，甚至连临渭区各乡镇也少有经营，所以堪称渭南一绝。

　　“豆腐泡”，其实就是豆腐泡馍。因此与羊肉泡馍一样，在民间是作为渭南群众早餐的一种食品，所以要吃“豆腐泡”，一定要赶早，一般到早上9点钟后，各馆子就会售罄。每天早上六七点钟，渭南市20多家卖“豆腐泡”的大小馆子，就会拥满了特地用豆腐泡开启一天新生活的老主顾。

　　豆腐泡的制造，首先要挑选上好的黄豆加水浸泡，根据季节不同调节水温高低和浸泡时间。豆子泡好后就开始磨豆子，接下来就是“摇包”、“烧锅熬”，直到最关键的工序“点豆腐”，与其他地区制作豆腐工艺不同，豆腐泡所用的豆腐是一定要用浆水点而不是石膏或石灰水，这样做出来的豆腐虽然比石灰水点的豆腐更易碎，但却避免了生豆腐发苦、发涩，入口唇齿饱满豆香，口感醇厚。点豆腐时要一层一层点，从上到下共点4层，层层的豆花由嫩到老，逐渐变大，口感也不尽相同。

　　豆腐泡选用的调料很简单，就是盐水、辣油和香椿这三样。选取开春时新鲜的香椿，淘净、腌好，切成碎末储存起来，以备一年只用。当然如今渭南早已上市蔬菜大棚种植香椿，四季均可采取新鲜香椿。在豆腐花上加上香椿，正好了用香椿自身的芬芳配合了熟豆腐本身的淡味，在入口即化的豆腐中也增添一喂嚼劲的独特口感，香气四溢，令人回味无穷。

　　豆腐泡的辣油是调味的关键。选购上等的秦椒，焙干、砸碎，在锅里放上清油用文火慢慢熬，一直熬到“滴水成珠”，再将油晾凉至60-70度，把辣面倒进去的瞬间用水激，叫做“瞪眼辣子”，这样的辣油颜色鲜红，香味扑鼻，鲜辣可口。

　　用来泡的饼子也很有讲究。不能用烧饼，烧饼稍一过水就变得非常松散，不好吃，一定要用发面烙饼泡着吃才好。将上等的小麦面粉和好发酵，放在铁鏊子上用文火慢烙，直到饼子的两面都上了火色，七八分熟时即可，这样的饼子泡起来既有会酥脆，又不至于泡烂。将饼子掰成一小块一小块，用滚烫的豆浆原浆热过，吃在嘴里软滑适宜，又不失筋道，非常可口。  

　　此之外，用来佐餐的豆浆和老浆的美味也不容小觑。老浆是点过豆腐后渗出来的清浆，色泽橙黄清亮，又被称为“黄浆”，虽然口感略微发涩，但它比补虚润燥、清肺化痰的豆浆还有营养，可以开胃、败火、清热、祛毒，也是豆腐泡馆子独有的饮品，是豆腐泡老顾客的最爱，在冬日里吃罢“豆腐泡”，再喝上一碗店家免费赠送的老浆或豆浆，体感酣畅淋漓，一退冬日严寒，更是妙不可言。（供稿 渭南市委宣传部 编辑 李妍）